Landwirtschaftsschule Amberg, Abteilung Hauswirtschaft
Passend zur Faschingszeit: selbstgebackenes Schmalzgebäck

Teller mit verschiedenem Schmalzgebäck am Tisch mit Luftschlangen und Zutaten dekoriert

Dass sich Einige zuhause nicht an das Backen von Schmalzgebäck trauen, ist kein Geheimnis.

Es ist sehr aufwändig, es wird viel Fett benötigt und auch der Duft muss aus den Räumen gelüftet werden. Doch in der Landwirtschaftsschule steht dies am Lehrplan und wird einmal pro Semester durchgeführt. Das Schmalzgebäck ist etwas Besonderes und als Traditionsgebäck stellt man es nur zu bestimmten Anlässen wie Fasching, Kirchweih und großen Familienfeiern her.

Krapfen - die Faschingsklassiker

Je nach Region heißen sie Krapfen, Berliner, Kräppel oder Pfannkuchen. So oder so wird das kugelige Karnevals-Gebäck in Fett frittiert. In der fünften Jahreszeit wird geschlemmt. Und zwar noch einmal so richtig, bevor der Aschermittwoch die 40-tägige Fastenzeit vor Ostern einläutet. Das an Karneval typische Fettgebackene gibt nicht nur Energie zum Feiern, sondern es hat eine lange Tradition. Denn früher war Gläubigen nicht nur der Verzehr von Fleisch, sondern auch von Eiern, Milch, Butter und Käse in der Fastenzeit nicht gestattet. Die verderblichen Lebensmittel wurden daher vorher verbraucht, zum Beispiel in Krapfen.
Schmalzgebäck aus Hefe braucht Zeit
Die Studierenden haben für diese Unterrichtsstunde im Februar 2025 unter anderem Hefeteig vorbereitet, er braucht Zeit und Wärme, um weiterverarbeitet zu werden.
Bei der Herstellung eines Hefeteiges gibt es verschiedene Methoden: zum Beispiel klassisch mit einem „Dampferl“ oder die All-in-Methode.
Die Verwendung von zimmerwarmen Zutaten wirkt sich positiv auf die Herstellung und den fertigen Teig aus.
Hat sich der Hefeteig in der Schüssel verdoppelt, kann er weiterverarbeitet werden.

Es werden kleine Teiglinge von der Teigmasse abgestochen und zu unten abgeflachten Kugeln geschliffen. Die Kugeln bedürfen nochmal einer kurzen Geh-Zeit von etwa einer halben Stunde, in der sie mit einem Tuch abgedeckt werden. Die künftigen Krapfen müssen sich etwa verdoppelt haben.
In der Zwischenzeit kann das Fett erhitzt werden, beispielsweise Butterschmalz, das hocherhitzbar ist. Anfängern wird ein Küchenthermometer zur Kontrolle der Temperatur empfohlen, denn zu heißes, aber auch zu kaltes Fett beeinflusst das Backergebnis ungünstig. Zwischen 150 bis 170°C sind optimal.

Nachdem die Teigkugeln gegangen sind und das Fett heiß ist, können die Teiglinge vorsichtig mit der Oberseite nach unten ins Fett gegeben werden. Ein kleiner Geheimtipp ist, dass jetzt ein Deckel auf den weiten, hohen Topf gesetzt wird, damit die Krapfen ihren typischen weißen Kragen (Rand) bekommen. Nach etwa vier Minuten können die Krapfen gewendet werden, jetzt backen die Krapfen nochmal vier Minuten – ohne Deckel.

Teller mit verschiedenem Schmalzgebäck mit Luftschlangen dekoriert
Die Füllung macht den Krapfen perfekt
Die Krapfen kommen auf ein Kuchengitter mit Küchenkrepp zum Abtropfen und Auskühlen.
Gefüllt werden können die ausgekühlten Krapfen nach Lust und Laune. Ganz klassisch werden sie mit Hiffenmark gefüllt oder nach Wunsch mit anderen Konfitüren. Außen goldbraun und innen richtig fluffig laden sie zum Verzehr ein.

Die Studierenden der Landwirtschaftsschule, Abt. Hauswirtschaft in Amberg und ihre Familienangehörigen haben sich nach dem Vergleich der tollen Ergebnisse ihre Kücheln, Krapfen, Quarkbällchen, Strauben, Schneeballen, Donuts schmecken lassen.

Rezept-Vorschlag
Hefeteig für Krapfen

Zutaten:

  • 500g Weizenmehl, Type 405
  • 1 Würfel frische Hefe
  • ca. 230ml lauwarme Milch
  • 50 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • eine Prise Salz
  • nach Belieben 1 cl Rum
  • 80 g zerlassene Butter
  • Zum Füllen: Hiffenmark (Hagebuttenmarmelade) oder Konfitüre nach Wahl
Zubereitung:

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine in 5 - 10 Minuten zu einem Teig verkneten, der sich leicht von der Schüssel löst (Knethaken benutzen). Den Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 25 Minuten bis zur Weiterverarbeitung gehen lassen. Gleich große Stücke abstechen und zu Kugeln schleifen. Abgedeckt erneut ca. 10 Minuten gehen lassen und wie beschrieben backen.